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1．程序控制法
        按照酒店廚房生產(chǎn)的流程，從加工、配份到烹調(diào)的三個(gè)程序中，每一道流程都應(yīng)是前一道流程的控制點(diǎn)，每一道流程生產(chǎn)者都要對(duì)前一道流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格地檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前道工序幾時(shí)糾正。這樣才能使整個(gè)產(chǎn)品在VI設(shè)計(jì)、生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。
2．責(zé)任控制法
        按酒店廚房的生產(chǎn)分工，每個(gè)崗位都擔(dān)負(fù)著一個(gè)方面的工作。因此，崗位責(zé)任制必須體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先，每位員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，酒店各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，廚師長(zhǎng)要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房的生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
 

3．重點(diǎn)控制法   
        把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的。某個(gè)時(shí)期某幾個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)生產(chǎn)問題較多，這個(gè)時(shí)期就對(duì)這幾個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，當(dāng)這幾個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)問題解決了，另外幾個(gè)環(huán)節(jié)有質(zhì)量問題時(shí)，再把另外幾個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制。

 

 

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